Wolna encyklopedia

Tłuszcze – zwyczajowa nazwa grupy lipidów, estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych, głównie triacylogliceroli. Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla.

Większość tłuszczów nie ma zapachu, jest nierozpuszczalna w wodzie i rozpuszczalnikach polarnych oraz dobrze rozpuszczalna w rozpuszczalnikach niepolarnych. Wszystkie tłuszcze są lżejsze od wody, pH tłuszczów jest obojętne. Ich stan skupienia zależy od tego, jakie reszty kwasowe tworzą cząsteczkę. Tłuszcze stałe zawierają nasycone reszty kwasowe o długich łańcuchach węglowych. Natomiast tłuszcze ciekłe zawierają nienasycone reszty kwasowe (reszty, w których występują wiązania podwójne) lub reszty kwasowe o krótkich łańcuchach węglowych. Kwasy nienasycone występujące w naturalnych tłuszczach są izomerami cis. Większość tłuszczów to estry mieszane, czyli takie, które w cząsteczce zawierają różne reszty kwasowe.

Tłuszcze naturalne zawsze są mieszaninami różnych estrów glicerolu. Tłuszcze zwierzęce to zazwyczaj ciała stałe (wyjątkiem jest tran). Tłuszcze roślinne są cieczami, wyjątkiem jest olej kokosowy.

Spis treści 1 Podział tłuszczów 2 Zastosowania 3 Rola tłuszczów w diecie 4 Tłuszcze w diecie człowieka 5 Reakcje tłuszczów 5.1 Transestryfikacja 5.2 Hydroliza 5.3 Reakcje tłuszczów nienasyconych 6 Przypisy 7 Zobacz też

Podział tłuszczów

Ze względu na pochodzenie:

• roślinne,
• zwierzęce,
• sztuczne i modyfikowane.

Ze względu na budowę:

• nienasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne; tłuszcze te występują w dużych ilościach w roślinach i są zwykle w temperaturze pokojowej ciekłe;
• nasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wyłącznie wiązania pojedyncze; tłuszcze te są produkowane przede wszystkim przez organizmy zwierząt.

Zastosowania

Tłuszcze roślinne, takie jak oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, lniany, masło kakaowe są oczyszczane, utwardzane lub odwadniane, a następnie używane w przemyśle spożywczym, mydlarskim, włókienniczym i w lecznictwie.

Tłuszcze jadalne mają szerokie zastosowanie kulinarne. W kuchni występują one w formie wysoko skoncentrowanych produktów, takich jak masło, smalec, olej, łój (kuchnia) i oliwa. Służą one do smarowania chleba oraz pieczenia i smażenia potraw.

Rola tłuszczów w diecie

Tłuszcze spełniają w diecie człowieka szereg ważnych ról. Przede wszystkim dostarczają znaczną ilość energii (20 do 35%). Z jednego grama tłuszczu organizm ludzki uzyskuje około 37,7 kJ energii, a więc w przybliżeniu dwa razy więcej niż z białka i sacharydy. Tłuszcze są także głównym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Niektóre kwasy tłuszczowe biorą także udział w syntezie niektórych hormonów tkankowych, m.in. prostaglandyn^[1].

Tłuszcze w organizmie zwierząt są magazynowane w tkance tłuszczowej, która pełni funkcję magazynu energii, a także cieplnej izolacji oraz mechanicznej osłony.

Tłuszcze w diecie człowieka

Tłuszcze w niewielkich ilościach są niezbędnym składnikiem pokarmowym ludzi. Są one głównym źródłem glicerolu i kwasów tłuszczowych, z których organizm syntezuje inne lipidy. Spożywanie nadmiaru tłuszczów – zwłaszcza nasyconych – sprzyja jednak chorobom układu krążenia i powoduje nadwagę. Zapotrzebowanie na tłuszcz zmienia się z wiekiem i trybem życia. Czym bardziej siedzący tryb życia i czym większy wiek, tym zapotrzebowanie na tłuszcze spada.

Wg Międzynarodowego Komitetu Ekspertów do spraw Żywienia tłuszcze powinny dostarczać nie więcej niż 30% energii zawartej w pożywieniu i zawierać odpowiednią ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych.

W dietetyce tłuszcze dzieli się na "widoczne" i "niewidoczne". Przez niewidoczne rozumie się te zawarte w produktach żywnościowych nie kojarzonych bezpośrednio z tłuszczem w potocznym rozumieniu tego słowa - np: w słodyczach, wypiekach itp. Zgodnie z zasadami proponowanymi przez Międzynarodowy Komitet Ekspertów do spraw Żywienia ilości tłuszczu spożywanego przez ludzi w różnym wieku powinny się kształtować mniej więcej następująco^[2].

• kobiety
  • 10-12 lat - 62 do 74 g
  • 16-18 lat - 72 do 95 g
  • 26-61 lat - 57 do 97 g
• mężczyźni
  • 10-12 lat - 65 do 81 g
  • 16-18 lat - 82 do 117 g
  • 26-61 lat - 73 do 120 g

Reakcje tłuszczów

Tłuszcze ulegają takim samym reakcjom jak inne estry.

Transestryfikacja

(RCOO)₃C₃H₅O₃ + 3 MeOH → 3 RCOOMe + C₃H₅(OH)

Hydroliza

tłuszcz + woda → kwas tłuszczowy + gliceryna

• hydroliza kwasowa

(RCOO)₃C₃H₅O₃ + 3H₂O → 3RCOOH + C₃H₅(OH)₃

• hydroliza zasadowa (zmydlanie)

(RCOO)₃C₃H₅O₃ + 3 NaOH → 3 RCOONa + C₃H₅(OH)₃

Reakcje tłuszczów nienasyconych

• Tłuszcze nienasycone odbarwiają wodę bromową i manganian(VII) potasu.
• Utwardzanie tłuszczów

Utwardzanie tłuszczów polega na addycji wodoru do wiązań podwójnych (→ uwodornienie) występujących w resztach kwasowych tłuszczu nienasyconego, w obecności katalizatora niklowego. Reakcja utwardzania tłuszczów jest przeprowadzana z uwagi na większą wygodę posługiwania się tłuszczami stałymi w życiu codziennym, np. podczas gotowania, w technice. Metoda ta jest stosowana między innymi w procesie produkcji margaryny.

(C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅ + 3 H₂ → (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅

trioleinian gliceryny → tristearynian gliceryny

Przypisy

Zobacz też

• łój (kuchnia)
• tłuszczowce
• tłuszcze zwierzęce
• wartość energetyczna, wartość kaloryczna i spalanie tłuszczów